November 18th, 2016

Ничто нипочем: был бы Ерофеич с калачом

Все началось с калача. yavelik разумно решил уточнить, что такое калач и крендель. Ибо точность – вежливость королей. Мы хоть и не короли, но самоуважаем себя не меньше.
Итак, что такое калач? Тот же вопрос, но другим манером: чем калач отличается от кренделя?

калач


калач

Общее почти у всех – дыра посередине.


Но и это - калач


И это тоже калач! Причем венгерский

Так что же такое калач?

К пониманию опроса приближает Толковый словарь русского языка Ефремовой:
«калачм.
1) Хлебное изделие из пшеничной муки, выпеченное в форме замка с дужкой или с двумя согнутыми рожками.
2) Пшеничный хлеб любой формы.»
То есть как замок с дужкой, так любая и пшеничная булка.

Как же приключился такой дрейф слова? Оказывается, это обычная филологическая практика.
Вот карта Центральной и восточной Европы. На ней точками обозначены регионы, в обиходе которых применяется слово «жито». И что характерно, слово одно, но содержимое, понятие, которое скрывается под словом «жито», очень даже различное.


Теперь рассмотрим ближайшего родственника калача – крендель.
Крендель (от нем. Kringeln «сгибать, скручивать») — североевропейское хлебобулочное изделие из сдобного теста, напоминающее своим видом букву В. В Германии и странах Северной Европы часто изображается в качестве эмблемы на вывесках хлебных магазинов и пекарен. (Википедия)


Крендель

Ближайший родственник кренделя – брецель. Это иное изделие, чем крендель. Но я отличия не нашел.


Брецель. Выглядят прекрасно.

Теперь вопрос. Кто такой Ерофеич?
promo lsvkiev january 22, 2018 09:00 96
Buy for 30 tokens
Промо-блок свободен, и приглашаю разместиться за 10 жетонов.

Лекция о бездрожжевом хлебе

Бездрожжевой хлеб все шире входит в набор обычных понтов. Вообще из муки много чего делают. Основной способ использованию муки – через тесто. Дополнительный – в кляре или непосредственно в первом блюде.
Тесто термически обрабатывают. Например, варят (клецки или макаронные изделия), жарят во фритюре (хворост), выпекают самые разнообразные лепешки. В том числе мацу и опресноки.
Кондитерские изделия из теста я не упоминаю, потому что они никак не являются хлебом.
Другими словами все перечисленные изделия не являются хлебом. Они выполняют его функцию, они изготовлены из теста в них реально нет дрожжей, но это не хлеб.
Но
Чтобы тесто превратилось в хлеб, оно должно быть при выпечке насыщено углекислым газом.
Этого можно достичь путем введения в тесто разрыхлителей. Разрыхлителями могут быть сода или дрожжи. Но помните главное – хлеба без разрыхлителей не бывает в принципе.
И не важно, откуда и какие появляются дрожжи в тесте. Если тесто поднимается – это работа дрожжей.
Вот пример выдающегося идиотизма:
«При регулярном выпекании хлеба многие из нас задумываются об отказе от дрожжей, сухих или прессованных, по разным причинам: у кого-то аллергия на дрожжи, кто-то считает полезным только бездрожжевой хлеб, кому-то не нравится их запах, а еще бывает, что не получается испечь на дрожжах хлеб с тем самым вкусом, а на закваске получится. В общем, причины у всех разные, а приходят все к одному – к бездрожжевому хлебу на закваске.»
Идиотизм, потому что закваска – это дрожжи. Без всяких вариантов. Пресный хлеб, изготовленный из пресного теста, я не рассматриваю. Это по существу те же макароны.
Хлеба без дрожжей не бывает в природе.