lsvkiev (lsvkiev) wrote,
lsvkiev
lsvkiev

Category:

Некоторые вопросы сыроварения

Оригинал взят у dpmmax в Сыр "Янтарь" уже не тот...
P6290102.JPG

Нет, это не сырные обрезки. Точнее, обрезки, и даже сырные, но они тут неспроста. Это сыр раклет, который разрезали пополам и теперь то одну, то другую половину головки нагревают на газовом гриле, чтобы в итоге получилось вот такое блюдо - собственно раклет:


L1240143.JPG

Запах, когда всё это готовится, и верхний слой кипит и пузырится, весьма специфический - порой такого не встретишь, даже зайдя с утра в казарму или в мужское отделение нашего уютного заведения,

P6290116.JPG

зато вкус... Ошалев от волны эндорфинов, что накрыла нас в ресторане замка Шато де Виль, мы спросили Машу, нашу швейцарскую искусительницу - как же делают такой умопомрачительный сыр? Нет-нет, их тут вообще делают столько, и все такие вкусные, что вопросов масса, но вот один, конкретный - как делают сыр раклет? Поехали, сказала Маша. Сейчас сами всё увидите.

L1240394.JPG

Альпийскую деревню, что там, над облаками, малюток сыроваров, оставшихся... ой, это уже из совсем другого эпоса.

L1240399.JPG

А там, высоко в Альпах, нас уже поджидали. С большим медным... нет, не тазом, чтоб накрыть, а чаном,

L1240412.JPG

чтобы вылить в него молоко. Тут-то мы и познакомились с первым секретом приготовления сыра. Качество молока. Швейцарская фрау Бурионка кормится только свежей травкой. Или (если дело происходит зимой) сеном. И ни в коем случае не силосом. И не комбикормом. Казалось бы - какая разница? Оказывается, принципиальная, в том числе и в процессе приготовления сыра. Не получится он такой ни на пастеризованном молоке, ни на молоке от коровы, питающей патологическое пристрастие к квашеной траве.

L1240417.JPG

Молоко нагревают (точный температурный режим не скажу, но где-то в пределах 33-35 по Цельсию, как мне органолептически показалось)

L1240427.JPG

помешивая, чтоб всё было равномерно и без пригорания,

L1240434.JPG

после чего добавляют в него сычужную сыворотку. В принципе, можно было бы подождать, чтобы оно нахватало бактерий из окружающей среды и сквасилось само собою, но ни у современных пейзан, ни тем более у нас, праздноблындающих по Альпам туристов, терпения столько не сыскать.

L1240436.JPG

Потом чан накрывают крышкой и ждут. Процесс, медленный вначале, ускоряется по экспоненте, и вскоре вот она готова, масса, похожая на йогурт:

L1240450.JPG

L1240456.JPG

Теперь её надо разбить на более мелкие кусочки, чтобы потом можно бло слить сыворотку - и при этом не проявить излишнего фанатизма. Почему? Всё просто. Чем больше куски свернувшегося молока, тем больше сыворотки они в себе удержат, даже под прессом. Чем куски мельче - тем больше сыворотки уйдёт в отходы, тем сыр получится плотнее. Хозяйка смееётся: мол, чуть больше темперамента - и получится не раклет, а грюйер (между прочим, так оно и бывает!)

L1240466.JPG

L1240469.JPG

Когда масса уже достаточно измельчена (всё на глаз, всё по памяти, со штангенциркулем никто вокруг не шастает), настаёт пора пересыпать створожившееся молоко в перфорированные формы (наверное, кто-то ещё помнит, как мамы и бабушки вешали на кухне, привязав к крану, марлевую косынку с творогом, чтоб стекла сыворотка):

L1240501.JPG

L1240510.JPG

Потом в форму сверху кладут гнёт (довольно увесистый, надо сказать) - и угнетают творожистые массы:

L1240527.JPG

Время от времени альпийские диктаторы проверяют революционные настроения угнетённых масс, переворачивая их и снова помещая в форму под гнёт, чтобы выжать как можно больше сыворотки:

L1240532.JPG

После чего получившуюся сырную (ну, почти сырную) головку

L1240542.JPG

положат в крепкий раствор соли в подвале. И будут выдерживать там полгода (плюс-минус, тут свои хитрости), время от времени проверяя, как ему там лежится - не надо ли извлечь, обтереть солью и оставить дозревать? И только потом он попадёт на стол. Или в ресторан:

L1240138.JPG

Я не удержался и сделал семиминутное видео всего процесса:



И меня не оставляет вопрос: интересно, а можно ли наладить такое же производство здесь, у нас? Нет, не сыра в принципе - у нас массового продукта. Я имею в виду, подобных сортов - раклета, грюйера, горгонзолы. Ведь наверняка можно! Ведь, по сути, ничего сложного - просто терпение, труд и качественные исходные продукты.


Хотя знаете - любое производство (а до него - собственно предложение) рождает спрос. И, наверное, когда-нибудь он на такие сыры появится, а пока, как говорил один мой знакомый, попробовав камамбер - "да, сыр "Янтарь" уже не тот пошёл"...

Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo lsvkiev january 22, 2018 09:00 96
Buy for 30 tokens
Промо-блок свободен, и приглашаю разместиться за 10 жетонов.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 4 comments